Hay adjetivos que nos informan, aunque de manera imprecisa, sobre cantidades. Estos adjetivos los llamamos adjetivos cuantitativos. Vamos a aclarar de qué estamos hablando a través de algunos ejemplos.

Ejemplos
Alle Männer sind sterblich. Todos los hombres son mortales.
Alle Frauen sind sterblich. Todas las mujeres son mortales.
Manche Männer sind schon tot, obgleich sie es noch nicht gemerkt haben. Algunos hombres están muertos ya, aunque todavía no se han dado cuenta.
Manche Frauen sind schon tot, obgleich sie es noch nicht gemerkt haben. Algunas mujeres están muertas ya, aunque todavía no se han dado cuenta.
Beide Personen haben keine Phantasie. Ambas personas carecen de fantasía.
Viele Personen arbeiten in der öffentlichen Verwaltung. Muchas personas trabajan en la administración pública.
Zu viele Personen arbeiten in der öffentlichen Verwaltung. Demasiadas personas trabajan en la administración pública.

La declinación de los adjetivos sustantivados después de este tipo de adjetivo es muy graciosa, porque los mismos alemanes muy a menudo no son capaces de hacerlo correctamente o, para ser más preciso, en el nominativo hay una cierta confusión. Después de adjetivos cuantitativos se declina de la misma manera como si delante estuviera un artículo determinado, es decir, se necesita esta tabla:

Los sufijos de las declinaciones con artículo determinado
sächlich Singular Plural männlich Singular Plural weiblich Singular Plural
Nominativ -e -en Nominativ -e -en Nominativ -e -en
Genitiv -en -en Genitiv -en -en Genitiv -en -en
Dativ -en -en Dativ -en -en Dativ -en -en
Akkusativ -e -en Akkusativ -en -en Akkusativ -e -en
Ejemplo con all(e,es,er,en,allem) *
nominativo/neutro/singular Alles Undisziplinierte ist ihm fremd. Todo lo indisciplinado le es ajeno.
genitivo/neutro/singular Die Wildheit alles Undisziplinierten hasste er. Odiaba el carácter salvaje de lo indisciplinado.
dativo/neutro/singular Mit allem Undisziplinierten hatte er Probleme. Con todo lo indisciplinado tenía problemas.
acusativo/neutro/singular Er sah alles Undisziplinierte als Krankheit an. Consideraba lo indisciplinado como una enfermedad.
nominativo/ femenino-masculino/plural Alle Undisziplinierten sind ihm sympathisch. Todos los indisciplinados le caían bien.
genitivo/ femenino-masculino/plural Die Wildheit aller Undisziplinierten macht Angst. El carácter salvaje de todos los indisciplinados le inspiraba temor.
dativo/ femenino-masculino/plural Allen Undisziplinierten hat er gesagt, dass sie mehr arbeiten müssen. A todos los indisciplinados les decía que tenían que trabajar más.
acusativo/ femenino-masculino/plural Er sah alle Undisziplinierten. Vio a todos los indisciplinados.

* Las frases son un poco raras. Hemos querido dar un ejemplo completo, o sea, hemos querido dar un ejemplo declinado en todos los casos. Dado al carácter ambiguo de los adjetivos sustantivados es muy difícil encontrar buenos ejemplos.

La lógica no cambia, si delante del adjetivo cuantitativo hay un artículo determinado.

Alle die Blauen gibst du mir. Todos los azules me los das.
Alle Blauen gibst du mir.
Ejemplo con beid(e,en,em,er)
Ich habe die beiden Roten gewaschen. He lavado los dos rojos.
Ich habe den beiden Verrückten fünf Euro geschenkt. He regalado cinco Euros a los dos locos.